4月書叢 謝嫣薇 《消失中的味道》

我一直有個疑問，香港菜到底係咩呢？有人話係茶記、有人話係撚手小炒、有人話係點心燒味……的而且確，如果有外地人嚟香港大家都會去食哩啲。但係，總覺得差咁啲嘢。點心，大家會覺得係廣東廣州嘢；茶記，又好似太過平民；小炒，好似比較雜亂，如同外國人眼中中國菜就係「chop suey」（即雜碎，因為中菜好多係切碎再炒）。香港嘅特色食物，好似離不開平靚正，但到底有冇香港獨有，能登大雅之堂，又唔會同其他中菜撈亂嘅港式美食呢？

 

今日介紹嘅書由美食專欄作家謝嫣薇所寫，2019年出版嘅《消失中的味道》，可能幫我搵到答案。書中記述廿九道菜，有貼地民間智慧，有巧手刁轉好西，有歷史文化基石，仲有大酒家老闆訪問與手畫圖示意，唔食得都睇得。

 

因貧窮而變通 但卻不落俗套

 

廣告有云「金錢雞唔係雞。」但佢冇繼續講到底係咩。初初金錢雞係由燒味店用冰肉（肥豬肉）、叉燒瘦肉、豬膶等等下欄位串起燒製而成。舊時唔係家家戶戶都食得起叉燒，燒味店就用啲賣唔晒嘅頭頭尾尾二次創作，創作得當然要改個靚名，窮人最缺嘅咩就改咩名，既然佢哋窮到雞都冇得食，而串起嚟又似一串錢（見人見志啦），顧名為「金錢雞」。時移世易經濟發達，都有大廚將佢改良到可以放上大場面，例如以煮熟都粉嫩嘅雞肝取代過熟會榎口嘅豬膶，梅頭取代瘦叉等等，步驟之繁複淨係醃肥豬肉都要提前一星期去做。可見名廚用心用知識不斷改良食物。

 

作為廚房佬 識啲科學好正常

 

第二個唔講太多步驟，炒肚尖，其實就係豬肚。中國聖人孔子有講過「食不厭精」，香港人炒個豬肚都要分部分，小啲bio底都唔得（話雖如此，做廚房日日都做緊生物解剖啦。）最令我驚訝係，豬肚會用一種意想不到嘅食材去醃，就係活水蟹汁，顧名思義，係將生嘅水蟹搗碎成汁。睇到文字都質疑味道。蟹汁不單有鮮味，仲有蛋白酶同酵素，提鮮去膻之外更改善肉質。味道比化學梳打粉泡打粉來得自然鮮味。其實唔只醃料，火候，都係科學嘅一大堆實驗，喺慢煮出現前，各國都有非直火加熱保持食材肉質肉汁嘅方式。不禁令我諗，實驗室就不準飲食啫，廚師日日做嘅實驗，係一定要放得入口，背後苦功真係令人嘆為觀止。

 

愈睇落去，其實就愈有一口氣塞在喉舌，不吐不快。香港早年資源不足，創意補救。到經濟發達，百家爭鳴，食刁鑽食富貴食手功。直到如今，漠講品嘗，好多菜色耳所未聞，只能從書中所知。香港嘅情況，就好似曾經坐擁各大香料食材嘅大英帝國，但因為工業革命和二戰，人民用餐講永快速填肚。到二戰後全球化，民間興起國際美食，令帝國飲食文化盡失，如今提及英國飲食，只有戰時蛋白質美食「炸魚薯條」同黑暗食品代表「仰望星空派」。

 

科技發展往往令人方便，我哋而家窮到盡最多咪餐餐公仔麵。時代變遷好似令我哋對食唔需要太多品味同創意。加上全球化底下就算有錢都去鋸扒食壽司，市場自然會將舊式味道消失。 引發我思考，十多年後，連食過書中美食嘅人都漸漸老去，提起嘅香港味道會係咩呢？