讀完本文，大光麵又可吃了

本週香港其中一件市民熱烈討論的事，就是支持頂好大光麵，網上的意見主要分為兩種︰一、一經與其他貨品比較，原來香港有如此好物，但它或會步入消亡，要加倍珍惜；二、一向知道大光麵的優點，於是藉機分享如何善用它。我以普通市民身份長期購買大光麵，自行烹煮並食用，趁各方關注，在並無收取商號酬勞下，介紹這產品的使用方法。

大光麵一類經油炸或烤烘的即食麵，市面上有很多，植根本地市場的包括出前一丁、公仔麵、福字麵，以及近來的主角大光麵，過往三、四十年，最少人留意的也是它。近年愈來愈多舶來品，就是南韓生產商製造的韓式即食麵，最先為港人熟悉的是辛辣麵，後進還有三養、不倒翁等品牌。同類產品繁多，可謂競爭激烈。是次大光麵進入大眾視線，源於 ViuTV 的節目訪問食品供應商，他訴說目前很少茶餐廳選用大光麵，而以廉價、來自中國大陸的即食麵取代。節目一經廣播，不少網民大嘆難怪麵質不佳，無數人齊聲和應。如果掌握大光麵的特性，大可把它烹調至最理想的狀況，雖然未必人人皆讚許為嘉餚，仍稱得上可口。

很多人認為韓國麵、出前一丁屬即食麵中的佳品，食用者每每稱它們爽口彈牙，它們的麵質誠然較為綿密堅韌，換個角度說，就是廚藝稍遜，不太注意細節，也可以用它們煮得合乎大部分人口味的麵食。韓國麵甚至近似日本拉麵，放湯也不大影響口感，韓國人編製的食譜之中，也有不少是放湯煮即食麵。公仔麵的麵質不及上述那些，容易煮稔，若稍有不慎，控制烹煮時間不佳，麵質變得稀爛，失卻即食麵具嚼勁的特色。與韓國麵、出前一丁有相同原理，烹調公仔麵較考驗廚藝，亦即倘若烹調得當，公仔麵與出前一丁的距離不如想像中遠。大光麵的質地介乎出前一丁和公仔麵之間，要煮成有嚼勁不算困難，但切忌放湯，否則即使煮麵時間適宜，熱湯也足以浸軟大光麵。換句話說，大光麵只宜作撈麵。

具體的烹煮方法如下。選用傳熱快的鍋具，例如鐵鑊、薄鋼煲，往鍋具注水，水量剛好蓋過所煮的麵，例如煮一個麵餅可用俗稱「公仔麵煲」的小鋼煲，煮多於一個則最好用面積較廣的鍋具。凍水齊麵下鍋，然後開大火，毋須冚蓋。水沸時戳散麵餅，分成一條一條，即可撈起，稍為瀝乾。再加入調味醬料已非常合宜，其餘再乾炒、配以各種山珍海錯，大可不必。口味大概各從其類，悉隨尊便。我每次煮兩個或兩個半麵餅（可以輕易徒手擘開），整個烹調過程不足五分鐘。大光麵始終經過油炸，完成上述汆的步驟（又稱「飛水」）後，鍋具表面殘留少許油份，而比韓國麵少，清洗不難。全個過程需用器具有煮食爐、煮麵用鍋（不需蓋）、盛麵食用的碟或碗、筷子或叉。

所需器具少，製作過程簡單省時，要靠生活來支持香港人心目中的好事物，門路顯而易見。以往無數人稱沒有時間，煮食麻煩，諸如此類。這幾年受疫症和抗疫政策影響，香港人的生活減少側重於在外消費，增多處理家事，其中包括烹飪，今時再談上述煮麵的方法，應該有更多人駕輕就熟。過往持有某種政治立場的人常說︰「某某餐廳不在我活動的區域，不支持了。」如果人人曉煮大光麵，能否造就在不多加消費，不增加成本（無論如何人也要吃飯）的情況下，從平民層面「保育」大光麵，而非他日大光麵在地表上消失，港人又嘆奈何呢？

在這次討論中，當然不乏嘲笑的意見，說只要沾上「本土」二字，就攫取光環，引來港豬盲目支持，大光麵根本質素低劣云云。口味可以主觀，廚藝識見則可分高低。嘲笑比煮麵也更省時，總之自覺某事物值得守護，省下辯駁的精力，到就近的雜貨鋪購買就行了。今日遇工作縫隙，午餐既要迅速辦妥，又想忙裡偷閒，吃些 comfort food，我又煮兩個大光麵了。