酒的故事6-「白酒的三大香氣種類」

「白酒的三大香氣種類」

從第一篇文章看到現在的朋友可能會有個疑問，常常看到文章裡面說的「濃香型」、「清香型」是什麼意思？高粱就高粱，難道還有分種類嗎？

當然有的，就像威士忌也分蘇格蘭威士忌、美國威士忌，蘇格蘭威士忌有六大產區，美國威士忌有波本和田納西一樣，中式的白酒也有許多區分，最主要的就是由香氣來做區分，稱為「香型」，而白酒香型多達十四種，但是主流的白酒都以三大基本香型「醬香型」、「濃香型」、「清香型」為主，所以詳細的十四種香型有機會再和大家說，今天著重在三大主要香型上。

先說「清香型」，台灣主流的包括玉山高粱、馬祖高粱、金門高粱都屬於清香型白酒，各位仔細看的話會發現有些高粱酒上會標示其所屬的香氣類型，清香型白酒的特色是味道上優雅、乾淨、爽口，通常給人一種舒服的溫度和餘韻，香氣不會過於強烈，而是豐富卻分層明確，一種很淡雅的感覺，而且回味帶甜，不容易有雜味，這是由於清香型白酒以乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸三種主要元素組成。

也有人說清香型的酒果香味會特別明顯，雖然個人還沒有嚐出來過，倒是有聞出蜂蜜香氣過，因為台灣主要流行清香型白酒已久，第一次接觸到大陸白酒的朋友會覺得香氣過濃，好像加了人工香精一樣，感覺不舒服、不適應，覺得大陸白酒造假不純，其實也不然，像是山西汾酒就是清香型白酒大陸地區最大的代表，所謂「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」指的就是山西杏花村生產的酒，汾酒以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長等色香味三絕聞名，這類型白酒可能就比較適合第一次接觸大陸白酒的朋友嚐試。

這邊有一點要提到，金門酒廠並不認為自己的金門高粱屬於清香型白酒，而是認為金高由於獨特的製程而讓金高混合了許多香型的特色，成為獨立的金門香型，根據資料，酒麴工藝融合四川、貴州、山西、河北酒廠的技術，而高粱飯整粒蒸煮的過程和貴州醬香型工法類似，又自行改良成高壓蒸飯法，發酵也混合了跑窖分層堆槽、地缸發酵、小窖發酵等工法，因為上述的混合改良，確實也有人認為金門高粱應該獨立為一種香型，不過目前多數人仍認為金高屬於清香型白酒特色較多，在爭取認同上金高還有一段路要走，故暫且歸類在清香型之中。

說到香氣濃，自然接下來要說的就是「濃香型」了，濃香型是大陸長年的市場王者，雖說醬香型是對面最推崇的高級白酒，濃香型卻霸占了大陸白酒產量七成以上，因此在大陸隨便買一瓶都可能是濃香型，最有名的就是上次提過的「瀘州老窖」還有「五糧液」、「劍南春」等，而濃香型在臺灣並不多，具我所知只有台酒公司所生產的茅台和五糧液和亞太酒業的六知濃香這兩種是濃香型白酒，台酒茅台還沒喝過，不過亞太酒業的六知濃香是真的濃香，一開就是強烈的像臘腸、臘肉的香氣一衝而出，入口也有非常濃郁的香氣爆擊嘴中，和一般高粱那種清淡的味道完全不同，也難怪第一次喝濃香型白酒的人會懷疑加了香精了，甚至會覺得跟清香型完全不是同一種原料的感覺，畢竟濃香型白酒以己酸乙酯和己酸為主要構成，跟清香型從組成就完全不同。

而在大陸被傳的神乎其神，認為是酒中極品，也是穩穩佔住大陸白酒市場的最高端的就是「醬香型」白酒了，代表酒類最有名的就是「貴州茅台」，由於台灣沒有醬香型的白酒，我也還沒品嘗過，因此不對口味下判斷，據資料所述，醬香型酒最大的特色就是濃郁強烈的醬味，而且會在空杯留香非常久，遠長於清香和濃香，搖晃酒瓶後酒花穩定、消散速度慢，醬香型酒由於製程複雜，產量卻很低，因此成本相對高，價格也高，生產過程有所謂的四高，高溫製麴、高溫堆積、高溫發酵、高溫接酒，是所有白酒中溫度最高的，據說可以排出許多低沸點的雜質，讓高沸點的香氣保留的更完整，也導致生產週期非常長，其產量佔大陸白酒總量2%利潤卻佔全行業35%，是超級浮誇的數值。

學術了這麼長一段，也只能簡略的講個皮毛而已，改天會嘗試看看台酒茅台和五糧液，當然還有手上的濃香型瀘州老窖、醬香型茅台王子（這瓶酒的入手故事改日細談），畢竟酒是要用來喝的，到時會再跟大家報告，香氣各有所愛，有機會都可以多方嘗試，不過大陸白酒市場有些複雜，國內也還不開放大陸白酒進口，有機會挑選產品時要額外小心，寧可多花一點錢，也不要貪便宜方便而買到劣質假酒才好。