酒的故事4-「麴與土地的故事」

「麴與土地的故事」

在傳統酒類釀造的的過程，重要的東西除了穀物和水以外，最重要的就是「麴」也可以說麴菌，俗稱酒母，是塑造酒體風味的來源，豐富的麴菌可以讓酒產生甜、酸、苦、澀，甚至是花香、果香、木香等多樣的風味，而麴是無法複製的，常聽人說「一地一麴，一麴百味。」麴菌的菌種會跟當地環境息息相關，這也是為甚麼人們說「酒是土地的味道」的原因。

《尚書，說命下》是目前最早提到麴的記載，「若作酒醴，爾惟麴糵，若作和羹，爾惟鹽梅。」之中的麴糵便是指麴，而梅指的是醋，這句指的是君王雖然有美質，還是需要賢臣的輔佐，才可以成為有德行的君王，就像酒需要麴和醋的幫助，才能成為美酒，可以看見酒對於傳統社會有非常重大的意義，而非單純作為飲品，酒也被做為祭儀的一部分，周禮中有所謂的「五齊」，根據網路上的說明所說，「五齊指五種細切的冷菜，而古代將酒依清濁分五等，合稱五齊」，但是我訪問嘉義酒廠高梁文化館的時候，卻得到完全不一樣的答案，嘉義酒廠記載，「酒正掌酒之政令，以式法授酒材，凡為公酒亦如之，辨五齊之名，一曰泛齊、二曰醴齊、三曰盎齊、四曰緹齊、五曰沈齊，指的是釀酒過程的五個階段。」

泛齊－指發酵開始產生二氧化碳，穀物泛浮液面。

醴齊－此時開始產生酒精，這時候可以嗅聞出酒味。

盎齊－隨著發酵的過程，產生很多氣泡的階段。

緹齊－是指落泡時期，此時酒的顏色會改變。

沈齊－是糟粕下沈，發酵完成的時候。

從此可以看出，在周朝時期，酒的釀製方法已經大致確認下來了，而五齊所敘述的發酵過程，最依賴的就是麴來給與酒獨特的風味，不過此時的酒並不是今天的傳統白酒，而是黃酒，這部分我們日後會再提到。

教科書的部分說的差不多了，讓我們回到麴菌與土地的關聯，傳統上中式白酒為「伏天製麴，寒天下沙。」沙是高粱的意思，早期沒有控溫設備，通常一年一麴，因為氣溫會影響麴菌的生長，夏日的高溫有益麴菌生長，而現代多為全年製麴，以增加產量和均衡口感，高粱酒採用自然落菌法，讓環境中的細菌自然掉落到麴塊中，這種麴塊產量會較低，且所需時間較長，但是會有更佳的風味和豐富的味道，如果用磚槽或水泥槽來發酵，由於磚和水泥的縫隙會有更豐富的菌落，能帶來更多美好的風味！而不鏽鋼槽則能帶來更高的產量和單純的氣味，高粱酒講究「水土氣氣生」，即水源、土壤、氣溫、氣候、菌落生長，每一個都和土地有關聯，高粱的麴塊只要相隔十里味道就會完全不同，這也是名酒往往限於某地生產，一換地方就生產不出來的原因，如貴州茅台、山西汾酒、金門高粱、馬祖高粱、台灣高粱、四川五糧液等多是同樣的自然落菌和固態發酵，但是不同風土就給予他們濃香、醬香、清香等多樣的風味，以金門酒廠為例，一天就要生產六千塊以上的麴塊供酒發酵使用，麴塊通常使用大麥或小麥，大陸地區也常有使用碗豆、玉米混合製麴的，麴菌會有當地特有的風味，像是金門高粱的草香、糧香或是玉山陳高的木味、東湧陳高的烏梅氣味等，百酒百味，不同的年份也會因為一些因素而讓酒出現特殊的氣味，最有名的就是民國86年的人參味金門高粱了，原因眾說紛紜，但確實許多人說當年的金門高粱有股人參味，之後的就是沒有，真的非常神秘，如果哪天有機會，各位可以同時試試不同地方生產的高粱，嘗試品嘗出不一樣的味道，例如隆田酒廠的三年、六年玉山陳高跟嘉義酒廠八年玉山陳高，同個系列作卻因為生產的酒廠不同，讓一個有木頭的味道、一個有梅子的香氣，這也是非常有趣的！