減少調味，增加樂趣

享受美食逢人必喜，甚麼才是美，人言人殊，口味比起其他事物的美感或許更因人而異。在此提供一個鑑賞方向：品嘗食物的原味。

 

一般人烹飪，都習慣加調味料，本文同意這做法，同時提倡按情況減少調味料，轉而運用食材的原味；品嘗者也多加注意食物本來的味道、不同食物組合起來的味道以至層次。

 

撇開健康因素，只談味道，過多添加調味料帶來壞處。絕大部分調味料的功用是令品嘗者在瞬間感受味道，而以甜鹹為主，調味料有時令人忽略食材本身是否美味、為何選用某食材。曾聽人說炒芥蘭要大手加糖，以去除澀味；煮苦瓜要刮去內層米白色的衣，以去除苦味。以上情況選用芥蘭、苦瓜並無食療目的，要芥蘭不澀，苦瓜不苦，實在令人想不到何不吃其他了。懂得欣賞芥蘭和苦瓜的人知道它們有苦澀味，卻在每一口期待回甘的味道。

 

味覺受太強刺激，就會疲勞，濃烈的味道又會掩蓋較弱的味道，這是人類的生理特點。調味料容易導致這種疲勞，例如市面上常見的XO醬海鮮炒麵，醬料味道非常濃郁，未入口已聞得，入口瞬間嘴內便充滿XO醬味，海鮮是否新鮮、配菜是否香甜，甚至麵質是否爽口（這已是口感而非味道的問題）都忘記留意，甚或難以察覺。老子說：「五味令人口爽。」於此就是日常形式的體現。味覺變得遲鈍還可以是長期的，因為日常吃得太濃，習慣味覺得到即時刺激，食物稍淡就覺索然無味，只能感受即時的甜酸鹹味和辣的刺激，而失卻品嘗世間各種美味的能力。

 

反過來說，若能體味食物原味，減少使用調味料，有助提升細味食物的能力，繼而增強鑑賞力。減少使用糖作佐料，能訓練人輕易辨別不同食物的甜味，例如發現燈籠椒與紅蘿蔔的甜味不同，轉而能辨別白糖、紅糖、黑糖、冰糖又各有不同香味、甜味。避免凡餸必鹹，令人欣賞眾多材料組合起來的獨特作用，甚至不可取代之處。從任由味蕾承受刺激，轉為主動品味、分析食物特性，品嘗的樂趣和層次也可提升。

 

烹飪的人亦可獲益，如他們明白品嘗原味的優點，就同時會瞭解自己下廚不能蒙混過關，輕易以醬汁濃湯掩飾廚藝和選材的不足，轉而留意食材間的細微差異，思考不同組合、不同烹調方式帶來的特點，開拓更多可能。

 

減少調味看似放棄一些事物，但首先這非全然放棄，而是重新思考如何該用則用，同時發掘既有的資源，尋找箇中珍貴之處，本來似是削減，結果卻是增加。