酒樓不是請不到人，是請不到肯被人鬧的人

有記者走進旺角一間酒樓做樓面、洗碗，帶出一個數字：樓面部長四十六歲，可能是全公司最年輕的本地員工。高工時、落場制、洗碗新人做到雙手抬不起來。這些都真，但都不是重點。重點是那位副總經理自己說了出來：留人最大的難題，是員工尊嚴。

 

這一行其實早已答對了問題，卻一直在做錯的答案。缺尊嚴，補外勞；缺尊嚴，試機械人；缺尊嚴，開訓練班。全部是用「人手」去回答一條「尊嚴」的問題。

 

落場制考的不是體力，是你的一天屬於誰

後生仔不接受落場制，老一輩說是捱不得。我不這樣看。落場制的真正代價不是辛苦，是你早上八點半開工，夜晚十二點收工，中間那幾個鐘不屬於你，也不屬於公司，是懸空的。一份工作佔用你十五個鐘，付你十一、二個鐘的錢，餘下的叫你在旺角遊蕩。

 

即場離職的那個侍應，是全行最誠實的人

副總經理舉了一個例子：一位有經驗的侍應，入職後和顧客衝突一次，當場走人。他把這件事歸入「尊嚴問題」，我完全同意，但要追問下去：衝突那一刻，經理在哪裡？

 

同一篇報道，二十一歲的湛江外勞遇到客人發脾氣，經理把客人帶到另一處坐下，事情平息。他說自己從中學會了處理衝突。兩個故事放在一起，答案就出來了。尊嚴不是員工自己帶回來的，是管理層在關鍵一刻肯不肯站在員工那一邊。站了，新人學到東西；不站，老手即場離職。

 

Social media 天天鬧服務態度，令人卻步，這是事實。但顧客的 comment 是管不住的，店內的管理層卻是可以選擇的。本地後生不是怕被鬧，是怕被鬧的時候，背後沒有人撐。

 

叉燒的肥瘦，暴露了這行最值錢卻從未計價的東西

機械人傳菜「行不通」，原因極有趣：三碗叉燒飯一齊送出，客人揭開蓋揀肥瘦，剩下不喜歡的留給下一枱。由人手送，熟手樓面知道老人家喜歡瘦一點，一早揀好。

 

這就是重點。酒樓一直把樓面當體力勞動來計價，但機械人一試就證明，這份工真正不可取代的部分是判斷、記憶、對熟客的了解。你用搬運工的價錢，買一個記得客人口味的人，當然只買到搬運工。知識長期被貶稱叫做「手手腳腳」，年輕人自然不會把這裡當成可以累積什麼的地方。

 

外勞不是答案，是一面鏡

湛江外勞說辛苦程度「還好」，喜歡這份工。他不是比香港後生更捱得，是他在玩另一個遊戲：中學畢業，按爸爸建議，一個計劃把他送來香港，有晉升機制，做得好可以加薪升職，長遠甚至有機會留港發展。對他而言，這份工是通往某處的路。

 

對一個香港後生，同一份工，一萬五到兩萬，落場，被鬧，副總經理自己說「沒有年輕人入行，想做訓練班都沒辦法」，即是連培訓也要等人齊才開。沒有路，只有工。忠誠從來是雙向的，年輕人拒絕的不是辛苦，是一個對他們不是雙贏的遊戲。

 

「本地人只有走的，沒有來的。」這句話說的不是勞動力，是一個行業向下一代發出的信號，而下一代聽懂了。酒樓老闆要問的不是「怎樣請人」，是「我到底在 offer 一份怎樣的工」。答不到這條，再多外勞，也只是把整間酒樓的退休時間推遲幾年。