關於espresso的迷思(2) – Tamping

Tamping，填壓，也是筆者那些年做咖啡師的另一個迷思。到底填壓這個動作對於一杯espresso的味道會否引起重大的影響？筆者初初入行的時候，常常會遇到espresso「唔夠味」、「爭少少」的情況，然後往往都會聽到同行或同事如此說：

「壓粉壓大力點！」

他們之所以這樣說，不外是因為想讓濾杯中的咖啡顆粒之間的空隙進一步減少，亦即「填壓大力一點等於能夠萃取更多咖啡內的芳香物質」嗯，這樣的想法好像很合理，於是作為新手的筆者便不加思索，按他們的意見照做就是。結果呢？待同事嚐過後，都見他們思索了半晌，不太確定地說：

「好像好了點吧……」

當時在筆者的腦海中只有一句話：

「狗屁！根本沒有分別！」好話固然留在心中。

來到這裡，你們大概都知我想說甚麼了。

「填壓」的目的是壓緊咖啡粉，推出咖啡粉間的空氣，原因有二：

1. 是因為剛研磨好的咖啡粉是鬆散的，如果就這樣把它們放進咖啡機裡去用高壓的熱水去萃取，熱水好大機會會從顆粒之間的孔洞通過，形成「通道效應」，令咖啡粉無法萃取出真正或適當的風味；
2. 經過適當填壓的咖啡粉能夠平均地被萃取風味，水能夠平均地流過濾杯中的咖啡粉，這樣可以避免咖啡出現尖銳(不平衡)和不討好的味道。

「填壓大力一點等於能夠萃取更多咖啡內的芳香物質」這個概念其實站不住腳的，因為填壓時的力道不會比咖啡機本身推送熱水的壓力大，而且當咖啡粉中間的空氣被填壓的動作擠出一定程度後，就很難再壓出更多的空氣，除非你擁有徒手把咖啡粉壓得更碎的力量。

最後，不說笑，真的有不少行家和客人都曾經叫筆者「壓大力一點」。