關於espresso的迷思(1) – Crema

        那些年，筆者在咖啡店學習沖煮咖啡的時候，多得同事們都願意把自己關於咖啡的所見所聞傾囊相授，特此在這裡多謝他們。同時，筆者也聽到很多似是而非的經驗之談。記得同事在交流咖啡技術的時候，曾經有過這樣的說法：Crema的好壞對於咖啡的味道來說有很重要的影響。當時不假思索地接受了這樣的說法，可是想極也想不通這是甚麼一回事。直到我發現我能夠沖煮出一杯擁有很厚、色澤很美的Crema，但味道難渴得要吐出來的咖啡。

後來筆者才知道這種說法中間有著很大的誤會，而這種誤會竟然是不少新手咖啡師都會有的。因此筆者想在這裡解釋、或者破解一下有關沖煮espresso時的少少迷思。

義式濃縮咖啡除了在其濃郁程度，其中一項主要的特徵就是Crema，它是浮在espresso上的一層金黃色的、像油脂一樣的泡沫。很多人(包括筆者曾經也是)認為Crema的顏色看上去順滑和好看，表示著咖啡味道或品質上的優劣。要破解這個迷思，首先需要了解Crema到底如何形成的。

咖啡豆在烘焙過後會排出二氧化碳，而水在咖啡機中透過相當高的壓力(9 Bar)溶出更多的二氧化碳。當咖啡被沖煮出來後，咖啡液在大氣壓力(1 Bar)下無法困住這些氣體，因而形成了這樣的一層無數細小的氣泡。而你會發現，Crema只能維持一段時間，就會消失。

這樣看來，Crema能夠說明的，也許只有(1)咖啡豆的新鮮度，以及(2)咖啡味道上的濃郁程度。

1. 咖啡豆內的二氧化碳含量是會隨著烘焙日期而逐漸消散，因此，如果煮出來的咖啡含有濃厚的Crema，可以說明這批豆距離烘焙好的時間相當接近。
2. Crema的顏色越深，一般來說表示咖啡的味道越濃郁。Crema說白了，就是咖啡液的泡抹形態，只是因為泡沫形態本身會把光線折射，故顏色比咖啡略淺一點。這樣我們可以理解為：當烘焙較深的咖啡豆，所沖煮出來的咖啡會呈現較深的顏色，同時Crema的顏色一樣會深色。因此Crema的顏色深淺，並非與品質有所關連，而是可以看到咖啡豆的烘焙程度。