【個人經驗分享】咖啡師必須具備的舌頭和味覺

上次說過用目測的方法去評測咖啡的狀態，這次會分享一下筆者如何用舌頭去判斷咖啡的質素。

開門做生意前的準備功夫，單單是用眼是不夠的。咖啡師除了要手勢好之外，還需要一條敏銳的舌頭。試問連自己沖出來的味道也不知道，怎麼好意思要客人端錢買來喝呢？今次筆者想說說咖啡師如何對咖啡進行品評，雖然味覺這東西可以說相當主觀的，我覺得好飲，不一定別人也覺得好飲，又或者說你不喜歡那杯咖啡並不表示那不是一杯好咖啡。我們還是有一定的指標去定斷，在你面前的那杯咖啡到底是好是壞。通常用以下三種標準來參考：

口感 body

即是行內人會說咖啡的body夠不夠厚。當然，body的質感如何要看咖啡豆的烘焙度：烘焙度越深，body越厚，反之亦然。

只是每個人對espresso的body厚薄是喜好不一的，那既然body的厚薄並非品評咖啡入口的好壞，到底怎麼還有甚麼準則來判斷呢？就是喝espresso時的口感是否順滑。至於何謂夠「順滑」，則用自己的舌頭和口腔感官來判斷，因為一般來說你和大眾的口腔感官不會相差好遠。

味道 flavor

其實咖啡豆的前身是咖啡樹的果實，經加工和烘焙後才變成咖啡豆的。因此，咖啡豆內含的物質和水果差不多，入口時理應也會感受到酸味及甜味。

好的Espresso講求整體味道的balance，就是Espresso萃取出來的酸、甜及苦互相調合出來的最佳風味。一般來說，甜度愈高的espresso越容易受客人喜愛。

餘韻 After-taste

After-taste是指喝完咖啡後，殘留在口腔內的味道。好的after-taste應該是舒服及且能在你的口腔、甚至鼻腔裡持久存留。你有試過喝完Espresso後，咖啡中的風味可以保留在口腔和鼻腔超過數分鐘嗎？如果有，這就可以顯示這咖啡的Aftertaste相當不錯。

另外，筆者發現有很多人不懂如何感受咖啡的風味和after-taste。這裡有個少少的分享：當你喝進一口咖啡，用舌頭和口腔每部分來品嚐過並吞下之後，你試試用鼻子呼出一口氣，那道咖啡的風味和after-taste將會由口腔傳到鼻腔裡，可以帶來更好的享受經驗。